 Блюда из мяса ценятся питательностью и вкусовыми особенностями. Различный аромат, жесткость и смак имеют разные виды домашних животных. Мясо диких зверей характеризует грубость и массивная мышечная масса при практически полном отсутствии жира.
Наиболее популярные для убоя животные: коровы, свиньи, овцы, лошади, кролики. Особенности строения костей, мышц и жировых отложений позволяют обрабатывать термически пищу тем или иным образом.
Виды мяса
Говядина классифицируется по возрасту скотины. Телятиной называют мясо молодых особей, которые родились не более 15 недель назад. К молодняку относят парнокопытное в возрасте от 3 месяцев до 3 лет. Внешне сырое мясо темное, почти коричневое. Жир имеет желтоватый оттенок. Структура мяса зрелой особи грубая, крупнозернистая. Из говядины получаются наваристые бульоны, супы и прочие первые блюда.
Мясо волов ярко-красное. Белый или светло-желтый жир располагается выраженными слоями. Несмотря на плотную структуру, зернистость мелкая. У молодых особей туша светло-розовая, мраморность не выражена.
Телятина запоминается особой нежностью. Светло-розовое мясо ценно у животных моложе 10 недель. Особи, не отученные от молока, имеют самое мягкое, тающее мясо. Оно широко применяется для жарки и создания вторых блюд.
Баранине свойственен особый запах, который усиливается с возрастом парнокопытного. Мясо взрослых особей жесткое, жир плохо плавится. Цвет яркий, варьирует от алого до коричневого. Чаще всего убой совершается в возрасте до одного года. В южной кухне баранина популярна. Шашлык приобретает изумительный аромат, плов наполняется неповторимым вкусом, рагу становится сытным.
Еще один вид мяса с необычным запахом – козлятина. Она имеет много общего с бараниной: жир почти не плавится, плотная кирпично-коричневая структура. Туша козла имеет более узкие кости, что вносит особенности в приготовление блюд. Козлятина способна заменить мясо барана почти во всех случаях, кроме варки супов.
Дзерениной называют мясо диких коз. Его структура более плотная и жесткая, а содержание жира минимальное.
Конине свойственен сладкий привкус. Мясо жеребят можно перепутать с поросячьим. Для конины свойственный темный цвет с синевой, структура грубоволокнистая. Жир не откладывается под кожей. Туше не свойственна мраморность. Убой совершают до года.
Крупные волокна отличают и верблюжатину. Жир не свойственен виду, как правило, все отложения находятся на спине в горбе.
Структура крольчатины нежная, мелкозернистая. Упитанные особи содержат много жира в районе брюшка. Цвет мяса чаще белый, но иногда встречается розовый оттенок.
Оленина более жесткая, чем мясо домашнего скота. Оно нуждается в длительном вымачивании и почти не содержит жира. Некоторые специалисты считают, что человеческий организм усваивает его лучше, чем свинину или говядину.
Мясо поросенка одно из самых жирных. Свинину широко используют для приготовления первых и вторых блюд, деликатесов в классической и экзотической кухне. Отличает мясо особая нежность. Цвет от розово-красного до ярко-красного. Структура зависит от возраста и веса животного. |
